底料的選擇對(duì)火鍋的味道至關(guān)重要。經(jīng)營(yíng)火鍋時(shí)，底料的使用常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題。除火鍋底料外，還會(huì)出現(xiàn)氣泡，顏色不鮮艷。不但影響外表，也會(huì)影響食欲，那是什么原因呢？

進(jìn)行火鍋顏色分析前，先要了解一般情況下火鍋底料的顏色。火鍋主要是牛油，所以底料是暗紅色的。火鍋醇厚，除了煮久了不變色。鍋底的顏色和味道主要取決于鍋底材料，但烹飪時(shí)有些操作不當(dāng)。

造成成品底部出現(xiàn)問(wèn)題的原因有三：
1、炒鍋時(shí)火候過(guò)大，鏟不均勻，造成鍋底粘鍋。
2、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、油的比例不對(duì)。也有可能是糍粑辣椒加工工藝不符合要求。
3、炒火鍋底料時(shí)，豆瓣用得太多。
如果發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，就需要提出解決辦法：

炒火鍋調(diào)料時(shí)，要用小火炒，炒完不會(huì)粘鍋，確保火鍋調(diào)料呈紅色。炒制時(shí)，先以大火將油燒開(kāi)，然后再慢慢地將糍粑椒倒入油鍋。如果有少量辣椒在油面上飄散，不必鏟得過(guò)多。

大約需要一小時(shí)左右的時(shí)間才能把辣椒下鍋煮熟，并可根據(jù)油量、火候、干濕度等情況確定。做糍粑辣椒時(shí)，一定要用火蒸，盡量去除水分。炒菜時(shí)油要稍寬一些，糍粑辣椒的水分稍干，這樣更好地炒火鍋調(diào)料。

當(dāng)炒菜時(shí)，許多師傅不需要郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒炒，湯汁會(huì)更亮。豆瓣使火鍋的味道更加醇香，麻辣的味道與顏色都具備的。